Rödvinsbräserad högrev med ragu på confiterade smålökar och champinjonskott samt rökt sidfläsk- och potatispuré med lagrad svecia

10 personer

Högrev
2 kg högrev, extra mörad (2 ½ vecka)
salt och malen vitpeppar
½ dl neutral olja
7 dl rött vin
2 liter vatten
2 gula lökar
2 morötter, tärnade
4 vitlöksklyftor
1 kvist timjan
1 kvist rosmarin

Du behöver också:
Tyngder på 3-5 kg

Dag 2:
Ragu:
300 g steklökar, skalade
300 g champinjoner, små, färska
600 g smör
2 vitlöksklyftor, pressade
1 kvist timjan, repad
1 kvist rosmarin, repad
2 tsk salt
300 g rökt sidfläsk, fint tärnat
50 g kruspersilja, plockad

Sås:
koklag
ev salt och malen vitpeppar
maizena

Potatispuré:
2 ½ kg potatis, skalad
6 ½ dl mjölk
300 g smör
2 schalottenlökar, hackade
1 klyfta vitlök, pressad
2 kvistar timjan
salt och malen vitpeppar
200 g lagrad svecia, riven

Morötter:
5 medelstora morötter, delade på mitten
50 g smör
1 tsk socker
salt och malen svartpeppar

Dag 1:
Högrev:
Krydda köttet med salt och peppar. Värm olja i en stekpanna och bryn högreven på hög värme. Lägg över i en gryta. Slå på vin och vatten och tillsätt grönsaker och kryddor. Koka upp, sänk värmen och sjud tills köttet är genomkokt.
Ta upp och lägg i en form. Lägg sedan på en form eller en plåt ovanpå köttet. Lägg på tyngder, ställ i kyl och låt kallna över natten.
Koka ner koklagen till hälften och sila sedan. Kyl.

Dag 2:
Högrev:
Värm ugnen till 150°. Skiva köttet och skeda över lite av koklagen. Lägg på folie och värm i ugnen.

Sås:
Koka upp resten av koklagen och krydda eventuellt med mer salt och peppar. Red av med maizena.

Ragu:
Värm ugnen till 175°. Lägg steklökar och champinjoner i var sin form. Fördela smöret, hälften i varje. Tillsätt vitlök, timjan, rosmarin och salt. Baka i ugn 35 minuter, så att smöret riktigt suger in i löken och svampen. Ta ut formarna och låt lök och svamp svalna i smöret.
Fräs sidfläsket i stekpanna så att det blir krispigt. Slå bort det överflödiga fettet.
Fräs på lök och svamp. Tillsätt fläsk och koka upp ihop tillsammans med såsen. Vänd i persilja precis före servering.

Potatispuré:
Koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten och passera den. Värm mjölk och smör tillsammans med schalottenlök, vitlök och timjan. Sila, häll i potatis och vispa till fluffigt mos. Krydda med salt, peppar och ost.

Morötter:
Värm ugnen till 225°. Lägg morötterna i en form. Tillsätt smör, socker, salt och peppar. Rosta i ugnen och rör om då och då.

Servering:
Fördela högrev, puré, ragu och morötter på tio tallrikar.

Från:

http://www.svenskkottinformation.se/receptsamling/recept_detail.php?avdelning=&id=2761