Smörrebröd med sill

Foto: Elis Hoffman

Portioner: 6
Tid: Över 60 minuter

Ingredienser:
Marinerad sill:
3 salta islandssillar ur tunna
2 1/2 dl äppelcidervinäger
2 1/4 dl socker
1 dl äppelmust (juice)
3 stora dillkronor (alt 1/2 tsk dillfrö)
1 liten lök, skuren i ringar
2 lagerblad
6 svartpepparkorn
Morotskompott:
1/2 kg morötter
saft av 2 apelsiner, rivet skal
av den ena
en nypa saffran ca 25 ståndare
1 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
1 tsk socker
7 torkade nypon utan kärnor
(finns i hälsokostaffärer)
pressad citron
salt och peppar
Syrad grädde:
2 dl vispgrädde
3 msk pressad citron och rivet skal
salt och peppar
rödlök, färsk dill, surdegsrågbröd till servering

Filea de salta sillarna (kan göras av fiskhandlaren), lägg dem i kallt vatten i kylen över natt. Dagen efter kan man skära en bit och smaka av sältan, de ska vara lite åt det salta hållet, även marineringen drar ur lite salt.

Koka upp vinäger, socker, äppelmust, dillkronor/frö, lök, lagerblad och pepparkorn till marinaden och koka i 10 min. Kyl lagen till max 10 grader och lägg i de urvattnade filéerna, lägg eventuellt något tungt ovanpå för att hålla dem under lagen. Marinera gärna i 3–4 dagar.

Morotskompott: Skala morötter, schalottenlök och vitlök, och skär i skivor. Lägg dem i en gryta med resten av ingredienserna, undantaget nypon, lägg på ett lock och ånga/koka tills allt är mjukt, 15–20 minuter.

Ta av locket när allt är mjukt och låt vätskan koka in tills det återstår 1/2 dl. Lägg därefter blandningen i en mixer och kör till grov puré. Skär nypon i tärningar och ånga dem möra i lite apelsinsaft och 1 tsk socker och blanda ner dem i purén, smaka av med citronsaft, salt och peppar.

Syrad grädde: Blanda samman alla ingredienser och låt stå på köksbordet i några timmar. Ställ därefter in blandningen i kylskåpet över natten. Konsistensen blir helt fast.

Lägg den avrunna sillfilén på smörat rågbröd, forma "ägg" av vardera morotskompott och syrad grädde, avsluta med rödlök i ringar och dill.

Från DN